खाना जलेबीको उद्भव र इतिहास

मध्ययुगीन व्यापारिक मार्गहरू र सांस्कृतिक आदानप्रदानका कारण १५औँ शताब्दी आसपास यो मिठाई दक्षिण एसिया र नेपालमा प्रवेश गरेको मानिन्छ। मैदा, तेल र चिनीले बनेको यो घुमाउरो मिठाई चाडपर्व, मेलापात र दैनिक नास्तामा सांस्कृतिक प्रतीक बनेको छ। बजारका कुनामा तातो तेलमा घुमाउरो आकारमा सुनौलो रङमा फुलिरहेको जलेबी देख्दा धेरैले बाल्यकाल, चाडपर्व, बिहानको नास्ता वा रमाइला क्षणहरू सम्झिन्छन्। बाहिरबाट कुरकुरे र भित्रबाट चास्नीले भरिएको यो मिठाई केवल स्वादको विषय मात्र नभई इतिहास, व्यापार, संस्कृति र यात्राको कथा पनि हो। नेपालमा यसलाई जेरी नामले पनि चिनिन्छ।

आज दक्षिण एसियाका धेरै ठाउँमा लोकप्रिय जलेबी वास्तवमा कहाँबाट आएको हो? यसको यात्रा कसरी सुरु भयो? यसको इतिहास निकै रोचक छ। धेरै मानिसहरूले जलेबीलाई पूर्ण रूपमा दक्षिण एसियाली मिठाई ठान्छन्, तर इतिहासले यसका जरा मध्यपूर्वतिर देखाउँछ। इतिहासकारहरूको अनुसार, जलेबीको प्रारम्भिक रूप अरब र फारसी क्षेत्रमा पाइने ‘जुलाबीया’, ‘ज़ुलबिया’ वा ‘जलाबिया’ नामका मिठाईहरूसँग जोडिएको मानिन्छ। यी मिठाईहरू करिब १०औँ शताब्दी आसपासदेखि मध्यपूर्वका विभिन्न क्षेत्रमा लोकप्रिय थिए। त्यतिबेला पनि मैदाको घोललाई तेलमा पकाएर गुलियो सिरप वा चास्नीमा डुबाउने प्रचलन थियो।

अरबी र फारसी भाषाका यी शब्दहरू समयसँगै विभिन्न भाषा र भूगोलमा परिवर्तन हुँदै दक्षिण एसियामा ‘जलेबी’ नामले परिचित बनेको मानिन्छ। व्यापार, धर्म, संस्कृति र यात्राका मार्गहरूले यो मिठाईलाई एक भूगोलबाट अर्को भूगोलसम्म पुर्‍यायो। भारत–नेपालसम्म कसरी आइपुग्यो? मध्ययुगीन व्यापारिक मार्ग, सांस्कृतिक आदानप्रदान र फारसी–तुर्क प्रभावसँगै यो मिठाई दक्षिण एसियातिर फैलिएको मानिन्छ। धेरै इतिहासकारहरूका अनुसार मुस्लिम शासक र व्यापारीहरूको आगमनसँगै धेरै परिकार यस उपमहाद्वीपमा आएका थिए, जसमा जलेबी पनि एउटा थियो। भारतीय उपमहाद्वीपका ऐतिहासिक दस्तावेजहरूमा पनि जलेबीको उल्लेख पाइन्छ।

१५औँ शताब्दी आसपासका केही भारतीय ग्रन्थहरूमा जलेबी वा यससँग मिल्दोजुल्दो मिठाईको वर्णन भेटिन्छ। समयसँगै स्थानीय स्वाद, सामग्री र बनाउने शैलीले यसलाई नयाँ रूप दियो। नेपालमा पनि जलेबी लामो समयदेखि लोकप्रिय मिठाईका रूपमा चिनिन्छ। विशेष गरी तराई–मधेस, काठमाडौं उपत्यका र बजार क्षेत्रहरूमा बिहानको नास्ता, चाडपर्व र मेलाहरूमा यसको विशेष स्थान रहँदै आएको छ। दूध, दही, चिया वा तरकारीसँग खान चलनले यसलाई दैनिक जीवनसँग जोडिदिएको छ।

जलेबीको सबैभन्दा चिनिने विशेषता यसको गोल–गोल घुमाउरो आकार हो। यो आकारले जलेबीलाई अन्य मिठाईभन्दा अलग बनाउँछ। घुमाउरो बनोटले चास्नी समात्न मद्दत गर्छ भन्ने मान्यता छ, जसले बाहिर कुरकुरे र भित्र रसिलो अनुभव दिन्छ। परम्परागत रूपमा कपडा, सानो छिद्र भएको भाँडो वा बोतल प्रयोग गरेर तातो तेलमा घुमाउरो आकृति बनाइन्छ। यो पुस्तौं देखि चल्दै आएको सीप हो। घोलको गाढापन, तेलको तापक्रम र चास्नीको सन्तुलन मिलाउनु जलेबी बनाउने कलाको मुख्य अंश मानिन्छ।

धर्म, चाडपर्व र जलेबी — जलेबी केवल मिठाई होइन, धेरै समुदायमा सांस्कृतिक प्रतीक पनि बनेको छ। दक्षिण एसियाका धेरै भागमा दशैं, तिहार, विवाह, पूजा, मेलापात र विभिन्न उत्सवहरूमा जलेबी विशेष रूपमा बनाइन्छ। कतिपय ठाउँमा बिहान तातो जलेबी र दूध खाने चलन छ। कतै समोसा–जलेबी लोकप्रिय छ भने कतै दही–जलेबी। विभिन्न भूगोलहरूले यसलाई आफ्नै शैलीमा अपनाएका छन्, जसले जलेबीलाई साधारण मिठाईभन्दा धेरै ठूलो सांस्कृतिक स्थान दियो।

जलेबीको लोकप्रियताको एउटा ठूलो कारण यसको सरलता हो। थोरै सामग्री – मैदा, तेल र चिनीबाट बनेको भएकाले यो सुलभ पनि भयो र धेरै ठाउँमा फैलियो। सडक किनारदेखि ठूला मिठाई पसलसम्म यसको पहुँच पुग्यो। अर्को कारण भावना हो। धेरै मानिसका लागि जलेबी केवल स्वाद होइन, सम्झना हो। स्कुलबाट फर्किँदा किनिएको, चाडमा खाएको, हजुरआमासँग बाँडिएको वा बिहानको चियासँग जोडिएको मिठासभित्र लुकेको यात्रा हो। आज जलेबीलाई हेर्दा यो केवल घुमाउरो मिठाई जस्तो देखिन्छ, तर यसको भित्र हजारौं किलोमिटर लामो व्यापारिक यात्रा, भाषिक परिवर्तन, सांस्कृतिक घुलमिल र पुस्तौं देखि चल्दै आएको पाककलाको कथा लुकेको छ। अरब र फारसी क्षेत्रका ‘जुलाबीया’ वा ‘ज़ुलबिया’ बाट दक्षिण एसियाको प्रिय ‘जलेबी’ बन्नु केवल नाम परिवर्तन थिएन – यो संस्कृतिहरू मिसिने, स्वाद सर्ने र मानिसहरू जोडिने इतिहास थियो।