खाद्य सुरक्षाको विषयमा कुरा गर्दा प्रायः धेरैको ध्यान होटलको भान्साघर, सफा भाँडाकुँडा वा सरसफाइमा केन्द्रित हुन्छ। तर खाद्य सुरक्षा भनेको केवल सफा प्लेटमा खाना राख्नु मात्र होइन। खेतमा प्रयोग गरिने विषादीदेखि लिएर भोजन सामग्रीको भण्डारण, ढुवानी, प्रशोधन, बजार र अन्ततः उपभोक्ताको थालीसम्मको सम्पूर्ण खाद्य श्रृङ्खलालाई सुरक्षित तरिकाले सञ्चालन गरेपछि मात्र वास्तविक खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित हुन सक्छ। खाद्य सुरक्षा के हो? खाद्यजन्य प्रदूषणका कति प्रकार हुन्छन्? यसले मानव स्वास्थ्यमा कस्तो प्रभाव पार्छ? खाद्य सुरक्षा कसरी सम्भव छ? यिनै विषयमा वरिष्ठ पोषणविद् भुपाल बानियाँसँग गरिएको संवाद यस प्रकार छ:
खाद्य सुरक्षा के हो?
नेपालमा खाद्य सुरक्षाको चर्चा हुँदा अधिकांशको ध्यान होटल, रेस्टुरेन्ट वा भान्साको सरसफाइतर्फ जान्छ। सफा भाँडा प्रयोग गर्ने, सफा भान्सामा खाना पकाउने वा राम्रोसँग पकाएर खानै खाद्य सुरक्षा हो भन्ने बुझाइ प्रचलित छ। तर खाद्य सुरक्षा केवल भान्साघर वा थालीको विषय मात्र होइन, उत्पादनदेखि उपभोक्ताको थालीसम्मको सम्पूर्ण खाद्य श्रृङ्खलाको सुरक्षा हो।
खाद्य सुरक्षा यात्रा खेत वा फार्मबाट सुरु हुन्छ। किसानले कस्तो बीउ प्रयोग गरे, कति मात्रामा विषादी हालियो, मलको प्रयोग वैज्ञानिक थियो कि थिएन, सिंचाइका लागि प्रयोग भएको पानी सुरक्षित थियो कि थिएन भन्ने सबै विषयहरू खाद्य सुरक्षासँग जोडिएका हुन्छन्। उत्पादनको चरणमा अत्यधिक विषादी प्रयोग भयो भने त्यसको असर खाना पकाएपछि पनि समाप्त हुँदैन। त्यस्ता रसायन शरीरमा प्रवेश गरी विस्तारै कलेजो, मिर्गौला लगायतका अंगमा असर पुर्याउन सक्छन् र दीर्घकालीन रोगको जोखिम बढाउन सक्छन्।
उत्पादनपछि भण्डारण, ढुवानी, प्रशोधन र बिक्रीका प्रत्येक चरणमा उचित तापक्रम, सफाई र मापदण्ड पालन गरिनुपर्छ। यी मध्ये कुनै पनि एउटा चरण कमजोर भए सुरक्षित उत्पादन पनि असुरक्षित बन्न सक्छ। त्यसैले खाद्य सुरक्षा ‘फार्म टु फोर्क’ अर्थात् उत्पादनदेखि उपभोक्ताको थालीसम्मको सम्पूर्ण श्रृङ्खलाको अवधारणा हो। हामीलाई अन्तिम चरणमा मात्र होइन, सम्पूर्ण प्रणाली सुरक्षित बनाउन ध्यान दिनुपर्छ।
खाद्य स्वच्छता र खाद्य सुरक्षाबीच के फरक छ?
धेरैले यी दुई शब्दलाई एउटै अर्थमा बुझ्छन्। तर खाद्य स्वच्छता र खाद्य सुरक्षा फरक अवधारणा हुन्, यद्यपि दुवै आपसमा गहिरो सम्बन्धित छन्। खाद्य स्वच्छता भन्नाले खाना तयार गर्ने, पकाउने, भण्डारण गर्ने र परोस्ने क्रममा अपनाइने सरसफाइका अभ्यासलाई जनाउँछ। हात धुने, सफा भाँडा प्रयोग गर्ने, खाना ढाकेर राख्ने, कच्चा र पाकेको खाना छुट्टाछुट्टै राख्ने तथा सुरक्षित पानी प्रयोग गर्ने जस्ता अभ्यास खाद्य स्वच्छताभित्र पर्छ।
तर खाद्य सुरक्षा यसभन्दा धेरै व्यापक विषय हो। यसले उत्पादनदेखि उपभोगसम्मको सम्पूर्ण प्रक्रियामा सम्भावित जोखिम नियन्त्रण गर्ने व्यवस्थालाई समेट्छ। त्यसैले खाद्य स्वच्छता खाद्य सुरक्षाको महत्त्वपूर्ण अंग हो मात्र होइन, त्यसको आधार पनि हो। उदाहरणका लागि, किसानले अत्यधिक विषादी प्रयोग गर्यो भने, भान्सा जति नै सफा भए पनि त्यो खाना सुरक्षित हुँदैन। त्यसैगरी प्रशोधन वा भण्डारणका चरणमा मापदण्ड पालना नभए अन्तिममा सफा प्लेटमा परोसो पनि गरिएको खाना जोखिममुक्त हुँदैन।
नेपालमा अझै पनि अनुगमन केवल सरसफाइमै केन्द्रित छ भने खाद्य सुरक्षाको वैज्ञानिक पक्ष र सम्पूर्ण खाद्य श्रृङ्खलामा समान ध्यान आवश्यक छ।
